Tiramisu’ (con base pastorizzata)

Il Tiramisù è il dolce legato all’infanzia, soprattutto per quelli della mia generazione, con il suo sapore inconfondibile di caffè è capace di riportare alla mente bellissimi ricordi. A quei tempi era compito di mia madre prepararlo, quando ancora la mia passione per la cucina era lontana. Era il dolce dei pranzi in campagna, quelli con le lunghe tavolate di amici nelle noiose domeniche autunnali, che finivano regolarmente con porzioni pantagrueliche di Tiramisù e assortimenti vari di pasticcini iper calorici. Giornate che iniziavano la mattina presto con mille preparativi e finivano la sera tardi quando fuori era già buio, quelle che da bambina un po’ detesti ma che poi da grande ricordi con nostalgia.

Poi il Tiramisù a casa mia è scomparso, forse sostituito con altre ricette o semplicemente dimenticato. Ed è diventato uno di quei dolci che non consumo per via delle crema cruda e che non ordino nei ristoranti, perché fondamentalmente sono una che non si fida. Qualche tempo fa avevo provato a farlo in una versione tutta mia, trasformandolo in un dolce gustoso ma completamente diverso. Poi, in queste vacanze di Natale, è tornato prepotentemente sulla nostra tavola, in versione classica e con le fragole e la voglia di mangiarlo è stata così forte che ho preso la ricetta di Montersino (dal libro Le dolci tentazioni) della crema base pastorizzata e ho riportato il Tiramisù ai vecchi fasti e anche nella mia cucina.

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Tiramisu' (con base pastorizzata)

Porzioni: 1 teglia da 8 porzioni

Chef: Veruschka

Ingredienti

• 6 Tuorli
• 170 g zucchero
• 50 g acqua
• 250 g Mascarpone
• 250 ml Panna da montare
• 400 g Biscotti Savoiardi
• 300 ml Caffè
• 2 cucchiai Brandy
• q.b. zucchero

Istruzioni

• Per la crema pastorizzata:
• Mettere in un pentolino 50 g di acqua con 170 g di zucchero e portare a 121°. Nella ciotola della planetaria, lavorare i tuorli con la frusta. Quando lo sciroppo ha raggiunto i 121°, versarlo a filo nella planetaria. Sbattere la crema di uova fino a quando non si è raffreddata completamente (ci vorranno dai 5 ai 7 minuti). Con questi ingredienti si ottengono circa 250 g di crema.
• Per la crema del Tiramisù:
• In una ciotola montare la panna. Mescolare la crema pastorizzata con 250 g di mascarpone e poi aggiungere la panna facendo attenzione a non smontare il composto.
• Per il tiramisù
• Preparare il caffè e zuccherare a piacere. Aggiungere il Brandy e lasciar raffreddare.
• Bagnare la base dei biscotti con il caffè e sistemarli come base nella teglia. Ricoprire i biscotti con uno strato di crema. Fare un altro strato di biscotti bagnati nel caffè e ricoprire con abbondante crema. Spolverare con cacao amaro. Conservare in frigo.