Diversi anni fa, alla fine di una piccola gita domenicale, mi sono fermata ad Oschiri, piccolo paese della Sardegna rinomato per una specialità gastronomica davvero ottima: le Panadas. In quell’occasione ho scattato una foto a cui sono molto legata, nonostante le imperfezioni e l’inesperienza di allora.
Cattura un momento preciso di una giornata qualsiasi nel retrobottega di una piccola azienda di famiglia, dove due donne sedute nella penombra al riparo dalla calura estiva, compiono gesti precisi. Si vedono le mani curate della più giovane, intenta a a chiudere con un ricamo perfetto le Panadas. Ricamo che diventa caratteristica distintiva di un piatto della tradizione che ancora oggi mantiene intatto il suo fascino.
Un rituale compiuto chissà quante volte ormai, ma che ai miei occhi era talmente affascinante da volerlo fermare per sempre in uno scatto, per raccontare la magia e la tradizione della Sardegna in tavola, per svelare i segreti e la maestria di queste donne al lavoro.
Da quel giorno sono passati ormai sei anni, ma questo guscio di pasta ripieno di carne di maiale dall’inconfondibile profumo, rimane una delle mie ricette preferite. Ancora oggi, ogni volta che passo per Oschiri, non posso resistere alla tentazione di fermarmi per acquistare un vassoio di Panadas appena sfornate.
Le Panade di Oschiri
Ingredienti
- Per la pasta:
- 500 g semola rimacinata
- 10 g sale
- 80 g strutto
- acqua tiepida q.b. circa 100 ml
- Per il ripieno:
- 350 g di carne di maiale
- 30 g di lardo
- pepe nero q.b.
- sale q.b.
- un ciuffo di prezzemolo
- 2 spicchi di aglio
Istruzioni
- Per il ripieno:
- In una ciotola mettere la carne di maiale tagliata a pezzi piccoli. Insaporire con sale, pepe nero, prezzemolo e aglio. Lasciare riposare in frigo mentre si prepara la pasta.
- Per la pasta: Impastare la farina con acqua e sale. Unire a poco a poco lo strutto e continuare a lavorare energicamente, fino a quando la pasta non sarà liscia ed elastica. Coprire e lasciare riposare.
- Con la macchina sfogliatrice o con il mattarello preparare delle sfoglie. Ritagliare per ogni Panada un disco da 10 cm e uno da 15 cm. Mettere una cucchiaiata di carne al centro del disco più grande, un pezzetto di lardo e coprire con il disco di pasta più piccolo. Unire i bordi dei due dischi e pizzicare fino a completare chiusura della Panada.
- Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 35/40 minuti.
Come per tutte le ricette della tradizione, questa versione delle Panadas di Oschiri è la mia preferita, quella che preparo ormai da anni, insegnatami dalla mia amica Maria Antonietta, autrice di un libro bellissimo dedicato alla cucina sarda.
Tu intendi “lardo” o strutto sopra il ripieno?
Ciao Bruna, io ci metto un pezzetto di lardo. Tu?
Noi le facciamo con salsiccia sono del centro Sardegna
Le ho riconosciute subito, mio babbo era nato in provincia di Nuoro ma da piccolo con la famiglia si era sposato ad Oschiri. Le decantava sempre come le migliori. A vederle mi è venuta nostalgia
Ciao Giovanna, grazie per aver condiviso questo ricordo.