La mia città sta cambiando e purtroppo non in meglio. Lo vedi quando la attraversi, partendo dalla periferia per arrivare fino al centro. Lo vedi negli occhi delle persone, degli amici che commentano sconsolati l’ennesima saracinesca abbassata, l’ennesima sconfitta. In questi giorni mi è capitato più volte di ripensare al passato, ai miei sedici anni. Quando la sera si usciva per andare nella piazza principale della città o a fare una “vasca” lungo Corso Umberto. Quando all’uscita di scuola si saliva sulla moto e si andava in piazza, dove trovavi una città viva, piena di ragazzi, di risate, di facce sorridenti, di storie.
C’erano i Bar storici, dove sedersi nei tavoli all’aperto per un caffè nei pomeriggi primaverili del sabato, prima di andare tutti insieme al mare. Ma ho scritto c’erano. Perchè da poche settimane anche l’ultimo ha chiuso, tirato giù la serranda per l’ultima volta. Di quello che vive nei miei ricordi, oggi, è rimasto poco o niente.Di tutte queste chiusure che hanno lasciato un enorme buco lungo il Corso, l’ultima a farmi davvero male, è stata la fine dell’Hotel Ristorante Gallura di Rita Denza, descritto da Luigi Veronelli come “il miglior ristorante al mondo”. Aperto nel 1948 dal padre di Rita, primo chef dei “Wagons-lits cook”, passato definitivamente nelle sue mani nel 1972.
Non starò qui ad elencare la clientela eccellente che negli anni ha varcato la soglia di questo ristorante, o i tanti riconoscimenti importanti ottenuti, perchè non è mia intenzione fare una “critica gastronomica” o raccontare uno Chef, piuttosto vorrei parlarne e ricordarlo, come una cliente affezionata, una amica, una amante della cucina vera, che vede chiudere un ristorante così importante e non sa farsene una ragione.
La scorsa estate, ho passato una mattinata al Gallura, a sbirciare nella cucina di Rita e Arnaldo. Ho strappato segreti, chiacchierato di ricette e fotografato alcuni dei suoi piatti più conosciuti e apprezzati, cercando spiragli di luce oltre le finestre del primo piano.
E oggi vedere il suo portone chiuso per sempre e il vuoto lasciato dalla sua storica insegna, tirata giù in fretta e furia, mi fa sentire davvero triste e amareggiata.
Mi mancherà il Gallura, mi mancherà il viso sorridente di Rita, la sua generosità, mi mancheranno i modi garbati di Arnaldo, la sua gentilezza.
Mi mancherà passare lungo il corso e guardare oltre le finestre per vedere i tavoli apparecchiati pronti per la cena.
Mi mancheranno i “galletti” della sua sterminata collezione, disseminati ovunque.
E in quella mattina, mentre correvo su e giù per le scale, in una mano i piatti appena preparati e nell’altra la macchina fotografica, un profumo su tutti è quello che ricordo con più intensità. Quello delle arance della “coda di rospo agli agrumi”.
Coda di rospo agli agrumi di Rita Denza
Ingredienti
- 600 gr di coda di rospo eviscerata e spellata
- listarelle di scorza di limone e di arancia scottate
- Per la salsa
- 2 cucchiai di olio evo
- 1 cipolla affetta fine
- 2 spicchi di aglio tritati
- 1 carota affettata sottile
- il succo di un'arancia e di un limone
- 5 dl di aceto di vino bianco
- 2 piccoli pomodori scottati in acqua bollente spellati privati dei semi e tagliati a dadini
- 2 peperoncini secchi tagliati a quartini
- 1 punta di fili e polvere di zafferano
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 foglia di alloro
- 1 cucchiaino di semi di coriandolo
- 10 bacche di ginepro
- 1 cucchiaio di maizena
- sale e pepe bianco q.b.
Istruzioni
- preparazione del pesce:
- tagliare la coda di rospo a pezzi di 4 centimetri. Disporli in un tegame e ricoprirli di acqua. Portare ad ebollizione e far cuocere dolcemente per 5 minuti. Sgocciolare il pesce, farlo scolare su un colino e sistemarlo in una grande ciotola. conservarlo al caldo.
- Per la salsa
- Scaldare l'olio in un tegamino, unire la cipolla, l'aglio tritato, la carota e farli dorare. Spegnere con il succo di arancia e di limone, bagnare con l'aceto e far restringere. Unire i dadini di pomodoro, il peperoncino, i fili e la polvere di zafferano, lo zucchero, l'alloro, il ginepro e lasciar cuocere per qualche minuto. spolverizzare con la maizena e a fuoco basso, portare la salsa alla consistenza desiderata. regolare di sale e pepe. Dopo averlo nappato di salsa, passare il pesce a scaldare brevemente nel forno. Servirlo guarnito con le listarelle di limone e arancia.
Il gelato di riso
Ingredienti
- Per il gelato
- 100 gr di riso carnaroli
- 6 dl di latte intero fresco
- 4 tuorli
- 150 gr di zucchero
- 1 albume montato a neve ferma
- 4 dl di panna fresca montata
- Per la salsa
- 20 gr di burro
- 2 zollette di zucchero di canna
- 150 gr di lamponi more e mirtilli
- 1 bicchierino di Grand Marnier
- 1 bicchiere di vino rosso corposo
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 bicchierino di Kirsh
- 1/2 bicchiere di sciroppo di fragole
Istruzioni
- Far bollire il latte e cuocervi il riso, finchè sarà tenero. Intanto montare i tuorli a spuma con lo zucchero, incorporarvi delicatamente gli albumi montati a neve, il riso lessato e il latte.
- scaldare la crema a fuoco dolcissimo, sempre mescolando, senza portare ad ebollizione.
- Appena inizierà a consolidarsi, toglierla dal fuoco e farla raffreddare, continuando a mescolare, incorporarvi la panna montata e passarla a consolidare nella gelatiera, oppure metterla in freezer per un'ora, mescolando di tanto in tanto.
- In una casseruola di rame far fondere il burro, mettere i frutti di bosco, 1/2 bicchiere di sciroppo di fragole (o di lamponi) e tutti gli altri ingredienti.
- Portare ad ebollizione e far cuocere per 5/8 minuti, fino a quando la salsa non avrà raggiunto la consistenza desiderata.
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