L’incontro con le donne marocchine e tunisine che ho iniziato a raccontare partendo dal pane arabo, è stato talmente ricco ed importante che non potevo non dedicargli un altro post. Scoprire come si prepara il vero Couscous è stato talmente affascinante da farmi cambiare idea su questo piatto che non ho mai amato particolarmente. Forse perchè sono abituata a quello che prepariamo noi a casa, in maniera veloce, spogliato del fascino e della lunga preparazione che gli dedicano le donne marocchine.
Mentre gli ingredienti venivano tagliati e preparati, abbiamo scambiato qualche parola con le ragazze del Senegal e ci siamo confrontate sui differenti modi di cottura del couscous.
Ci è stato spiegato che il couscous viene accompagnato da verdure, pesce o carne di manzo, acquistato presso l’unica macelleria islamica della città, dove sono sicuri di poter trovare la carne preparata secondo il loro caratteristico rituale della macellazione, che prevede che gli animali debbano essere sgozzati ancora vivi e completamente dissanguati mentre sono rivolti alla Mecca. In questo modo la loro carne può essere definita “Halal”, cioè un cibo lecito. Questa è una sintesi di ciò che ci è stato spiegato e, se l’argomento vi ha incuriosito e volete approfondire, potete trovare molte informazioni qui.
Per preparare il perfetto Couscous è indispensabile la pentola giusta, chiamata Couscoussiera (couscoussiere), formata da due pentole poste una sopra l’altra. La prima ha una forma allungata ed è a diretto contatto con la fiamma e viene riempita con acqua (o con acqua accompagnata da verdure e carne), mentre la seconda ha il fondo bucherellato ed è posta sopra la prima, dove il couscous cuoce grazie al vapore e chiude ereticamente la prima in modo da non disperdere il calore. Una cosa molto importante da ricordare in questa fase è che l’acqua contenuta nella prima pentola non deve entrare in contatto con il couscous.
Una volta terminata la lunga preparazione e impiattato il cousocus, questo viene messo al centro della tavola dove tutti possono prendere la loro parte senza usare posate ma servendosi con le mani. Si può mangiare accompagnandolo anche con del semplice pane arabo.
- Per il couscous:
- 1 kg di couscous a grana media (precotto)
- ½ tazza di olio
- 1 bicchiere grande di acqua
- un cucchiaio di sale
- Per la carne e le verdure:
- un kg di carne di manzo
- 400 grammi di carote spellate e lasciate intere
- 250 g di zucchine tagliate a pezzi e con la buccia
- 500 g di zucca tagliata a spicchi con la buccia
- 1 cavolo cappuccio tagliato a spicchi
- 2 cipolle
- 2 pomodori maturi
- 200 gr. di ceci (a piacere)
- prezzemolo
- 1 dado di burro (reperibile nelle macellerie musulmane o nei negozi specializzati)
- sale
- pepe nero
- 1 tazza di olio
- 1 bustina di zafferano
- zenzero in polvere
- Per la preparazione del couscous:
- In un recipiente largo e basso (come quello della foto) lavorare il cous cous con l'olio, sfregandolo con la mani in modo da distribuirlo bene sui chicchi. Questa operazione impedirà al couscous di attaccarsi al fondo della pentola.
- Con un mestolo aggiungere l'acqua fredda e salata poco alla volta e continuare a strofinare i chicchi di couscous. ripetere questa operazione per almeno 5 minuti.
- Mettere il couscous nella pentola apposita e far cuocere per 20 minuti circa. Una volta trascorso questo tempo, togliere il couscous e rovesciarlo nel piatto largo e basso. Bagnarlo con acqua e sale (sempre un bicchiere grande) e sfregare bene i chicchi per un paio di minuti.
- Rimettere sul fuoco e cuocere ancora per 20 minuti. Ripetere queste due operazioni per l'ultima volta, in modo da avere una cottura in tre tempi.
- Sistemare il couscous nel piatto e mescolarlo insieme ad una noce di burro, dandogli la classica forma a fontana così come si fa per la farina.
- Per la carne e le verdure:
- Cuocere la carne con le cipolle tagliate a dadini, le cipolle tagliate grossolanamente, lo zenzero, il sale, l'olio, il pomodoro tagliato a dadini e il dado di burro.
- Cuocere per 15/20 minuti, poi aggiungere 2 litri d'acqua e portare ad ebollizione. Aggiungere quindi i ceci e le carote.
- Far cuocere ancora per 20 minuti. I tempi di cottura dovrebbero corrispondere a quelli del couscous. Ogni volta che si ripete l'operazione dello sfregamento del couscous, andrebbero aggiunte le nuove verdure. partendo prima da quelle che cuociono più lentamente per finire con quelle più veloci.
- Aggiungere il cavolo e la zucca con la buccia. Quando è quasi tutto ben cotto si mette la zucchina tagliata a pezzi.
- A cottura ultimata si sistema la carne al centro della fontana di couscous e le verdure lungo i lati e per ultimo si bagna con il brodo. Servire ben caldo.
Le ragazze del Brasile stanno già affilando i coltelli per l’incontro che le vedrà protagoniste e non mi hanno voluto svelare la ricetta che prepareranno lunedì, quindi sono curiosa e impaziente.
Meraviglia!!!!!! Su di me esercita un fascino incredibile il cous cous insieme alla halal meat, sono tradizioni lontanissime da noi e troppo belle. Quanto al Brasile, la loro cucina e’ pazzesca, vedrai che figata!!! 🙂
anch’io sono rimasta affascinata dalle loro usanze. Stasera ti saprò dire… non vedo l’ora
🙂 Sei troppo forte!! Curiosa come una scimma! E’ quello che dico sempre a mia figlia!! 😀 Adoro il cous cous! L’ho riscoperto da quando vivo qui in Sicilia. Resto semplicemente incantata a vedere le mani sapienti che “incocciano” qui si dice così 😉 il cous cous a partire dalla semola! A parte la versione con il pesce che è divina qui esiste anche una versione dolce, di sicura derivazione araba, che ho mangiato a San Vito lo Capo preparata con i canditi frutta secca e miele …una roba… mmm!!
Aspetto il tuo resoconto sull’incontro con le ragazze del brasile! Un bacione! 🙂
Quindi adesso dobbiamo attendere per la cucina brasiliana…? 😉
Questi tuoi post sono davvero interessantissimi!!!